今年的蔥燒海參,要特別謝謝亞都麗緻酒店天香樓的前經理侯媽媽送我的她從大陸帶回來的刺參,而且還先幫我發好。我很愛吃海參,所以之前寫過這一篇專門談海參的文章;而我又特別愛吃魯菜中的蔥燒海參,所以我的大頭貼一直都是我覺得我吃過最好吃的一道菜,北京豐澤圓的蔥燒海參。但是要能被成稱為刺參,只有三年以上,有著粗壯肉刺的。刺參越大則價格越高,一級的刺參一斤為20到40條、二級為41到55條、三級為55到100條。世界上營養價值比較高的海參主要產地有中國的渤海灣及黃海北部,也就是山東沿海、遼寧海域等地的灰刺參;日本北海道產的紅參,也就是關東參,以及俄羅斯的海參威一帶海域產的刺參。其中品質最好的,是主產於日本北海道、青森縣與宮城縣等寒冷水域的關東刺參(又名日本紅參),其中北海道所產的日幸刺參刺密且長而堅挺,價格最為昂貴。不過日本雖然出產著品質最好的刺參(真海鼠/マナマコ),但是在日本除了切片拌ポン酢一起食用,或是將其內臟做成塩辛外,就沒有其它的料理方式了。所以海參從日本的江戶時代開始,就以外銷到中國為主。
從清袁枚所著之《隨園食單》的〈海鮮單〉中的〈海參三法〉中,我們更可以看出,當時中國的海參料理方式已經非常成熟了:「海參,無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉湯滾泡三次,然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日請客,則先一日要煨,海參才爛。嘗見錢觀察家,夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁,用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。」
可惜在台灣懂得吃刺參的人不多,更是沒有一間合格的魯菜餐廳。雖然魯菜是中國八大菜系之首,又是八大菜系中唯一的自發型菜系(也就是說魯菜影響了其它七大菜系的菜品),但是由於做工繁複,成品卻不如其做工般的華麗,因此近年漸漸地式微了。也因為這樣,為了復興魯菜文化,現年81歲的魯菜大師顏景祥,才會在2005年的時候,以66歲之齡參加第十五屆「中國廚師節」,並兩次展示蔥燒海參的作法,最後這道菜的現場拍賣價更是高達人民幣6400元。
其實基本上北京傳統的好餐廳都是山東人開的魯菜餐廳,像是老北京的「八大樓」、「八大居」、「八大坊」等。其中的八大樓分別為東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、鴻慶樓、正陽樓、新豐樓、安福樓,而現存的則只剩下東興樓、泰豐樓,與致美樓。而我愛的豐澤園最初則是由北京八大樓之一的「新豐樓」的欒學堂、陳煥章等20多位師傅,在同德銀號經理姚澤生、西單商場經理雍勝遠出資下,在民國29年開的。而前陣子剛出爐的米其林評鑑北京版中,這幾間北京最具歷史意義與經典菜色傳承的餐廳,卻只有民國39年由東興樓獨立出來的翠華樓得到一星。
我的蔥燒海參則是1933年出生於山東省煙臺市福山縣,1971年開始掌管了「豐澤園」的王義均大師,以及其首席弟子屈浩的作法。以薑 – 蔥+蒜 – 香菜根與梗的順續入油鍋炸,炸到變色即立刻瀝出。然後接下來再炸蔥段,同樣也是炸到變色後撈起的方式來煉蔥油。然後把薑汁、料酒、蠔油、老抽、白糖、鹽調成一碗汁。然後先把高湯加入剛剛炸好的蔥段的碗中,再加入一些調好的料汁,再加少許糖壓壓蔥的苦味,然後上鍋蒸成燒海參的汁。蔥燒過成中,「三下蔥油」則是王義均大師的獨門秘方之一。第一次先下蔥油加糖在鍋中炒出糖色,然後下海參上色,然後分別下之前調好的汁與蒸好的大蔥段,但不加蒸汁。這時改小火後,下第二次的蔥油。燒至入味後,勾芡,並於勾芡之後下第三次蔥油。如此一來,一份由內到外都蔥香四溢的蔥燒海參便完成了。
《海參之兵法》:
https://naihaolee.pixnet.net/…/347620634-%E8%B1%90%E6%BE%A4…
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,買【義大利 Giaretti】雙廚多功能微電腦電子鍋(GT-RCT08) 按這裡→https://lihi1.com/B2bXE 詳細食譜內容→https://bit.ly/3sX0qc0 燙小白菜 材料 小白菜 200公克 bok choy 200g 沙拉油 2茶匙 oil 2ts...
大陸a菜變色 在 茉莉小姐說說話 Facebook 的最讚貼文
《晚餐》
#香茅蒜香雞翅
朋友送了一大把新鮮香茅,用幾枝香茅切碎+蒜泥+醬油膏+素蠔油+少許胡椒粉+魚露+檸檬汁,醃 明宜姊妹饕 的放山雞翅,放冰箱醃一個下午。
要煮之前先放電鍋蒸熟(因為明宜家的雞比較大隻肉厚,怕用烤或煎的不夠熟,放電鍋不用顧比較方便),電鍋拿出來後,取一點湯汁放在鍋裡,加一匙糖炒糖色,把蒸熟的雞翅回鍋炒到上色收汁就可以囉。
隨個人口味喜好,上桌後要吃之前可以再灑一些檸檬汁,不吃甜可以不要炒糖色,嫌麻煩電鍋蒸熟就可以吃,因為我懶得洗烤盤擦烤箱,不然烤箱烤熟也可以。
蠻好吃的喔!自己做的香茅捨得放,吃起來味道香!
相同的作法也可以醃排骨或者里肌肉片。
#醉蝦
上次吃完 明宜的醉雞腿,把多餘的湯汁留下來,湯汁放鍋裡煮滾(湯汁不夠就加點水和紹興酒,想要顏色裝飾就加枸杞和紅棗),放入 永哥無毒白蝦 一包(蝦子我有先剪掉長鬚和去腸泥),煮到蝦子變色熟了就關火,放涼之後收到冰箱,冰個兩三天入味即可。
#蒜炒大陸A菜
#沒有飯麵喔
大陸a菜變色 在 Midori 咪豆栗.日常茶飯事 Facebook 的最佳解答
【夏夜微醺下酒菜:蒜辣檸檬蝦】
到了夏天,我家冰箱一定會常備冰透的啤酒。
說到啤酒,我第一次喝啤酒是小學六年級的時候。那時候是我爸公司的園遊會,我們幾個小女生負責在旁邊擺攤賣果汁、運動飲料,還有啤酒。我記得很清楚,是藍白條紋的台灣啤酒。來買啤酒的叔叔們,會在攤位前面啵地一聲拉開瓶蓋,咕嘟咕嘟地一口氣喝光光。在大太陽底下烤晒著的我們,看著叔叔們爽快喝酒的樣子,覺得啤酒真是一種好神奇的飲料。園遊會接近尾聲時,我們幾個同伴趁著大人們不注意,偷偷拿了一瓶啤酒躲到角落,學叔叔們啵地拉開瓶蓋,然後咕嘟一口喝下!「啊!好苦!」這是當時留下的唯一印象。覺得大人好奇怪,這一點也不好喝啊。可能是晒了大半天的太陽,原本冰鎮著啤酒的冰水都已經退冰,所以我第一次喝到的啤酒,是些微溫熱的台灣啤酒,從此對他沒好感。
後來對啤酒改觀,是大學開始閱讀村上春樹的小說以後。在村上的書裡,啤酒總是很自然地出現在各個場景。比如說,「挪威的森林」裡面,渡邊第一次到Midori家作客時,兩個人就在晒衣露台上彈著吉他、喝著啤酒,一邊觀看鄰居的火災,一邊說著把草莓蛋糕往窗外扔的任性話語,接著就漫無目的莫名其妙地接吻了,peace!
還有在遊記「邊境.近境」裡,村上跟友人一起開車橫跨美國大陸,行經猶他州時,因為宗教的因素,整個州都禁止酒類販賣。他們忍耐了兩三天,好不容易想起幾天前買的一直放在車後廂「像馬尿一樣溫熱的一罐Budweiser」,於是用旅館的冰塊冰鎮後,小口小口地啜著喝。從此我只要看到沒冰透的啤酒,腦袋都會自動浮出馬尿兩個字…(是的,我小學六年級第一次喝到的啤酒就是馬尿無誤)。
所以我也跟著開始喝啤酒,想知道為什麼這個我印象不好的苦味飲料,會在村上大叔的生活裡如此的不可或缺。然後發現了原來冰透的啤酒除了或重或輕的苦味以外,還會有麥芽香,也可能融合著果香、花香、奶油香、焦糖香或蜂蜜香,味道很豐富的!從此我生活裡的大小場景也有了啤酒。
除了啤酒,村上的書裡面還經常出現其他酒類。我讀了「舞.舞.舞」之後,有很長一段時間,調酒都只喝Pina colada。對我來說,pina colada是跟羊男一樣重要的存在。每次喝著混合了鳳梨、椰奶和蘭姆酒香的pina colada,就會想起坐在陰暗狹窄充滿霉味的房間裡,披著骯髒羊皮、連繫著一切的羊男。曾經也試著在家自己調pina colada,但可惜沒有國境之南的阿始那樣的調酒天份,味道怎麼試都不對,後來就放棄了。順便說一下,台北華山Trio的Pina colada,雖然沒有在酒單上,不過也能跟吧台點,非常美味哦!
我想應該可以這麼說吧,酒是跟著村上的文字一起滲進我的生活的。
好酒配好食。今天就來做一道很下酒的蒜辣檸檬蝦吧!這一道菜很常出現在西式餐酒館,不過他作法簡單,材料也不複雜,很容易在家裡複製出來。最難的部分應該是蝦子熟度的控制,海鮮類最難都是這一關,只能重複嘗試累積經驗了。以這一鍋為例,我先煎到一面變色後,翻面略煎就熄火盛盤,蝦子自己的熱度會讓整體變熟,吃起來才不會過老。大家也試試吧~
另外介紹一下搭配的啤酒。是台灣品牌「啤酒頭釀造」的冬瓜茶啤酒。雖然還是以麥芽香氣為主,但在味道的後段喝得到冬瓜茶的清淡甜香,我很喜歡呢!
=====說到酒文章變好長,食譜寫在這裡=====
有步驟圖的網誌版:
http://cellophane.pixnet.net/blog/post/45206901
純文字食譜:
>材料:
白蝦:15 隻
蒜頭:5 瓣
辣椒:1 支
檸檬:半顆搾汁
巴西里:適量
鹽、黑胡椒:適量
>做法:
1. 白蝦去泥腸,僅留尾部其餘剝殼,蝦頭保留不要丟棄。蒜頭、辣椒切細末,巴西里切碎備用。
2. 鍋中加熱約3 大匙油,先下蝦頭爆香。可以用鍋鏟擠壓頭部讓蝦膏流出。待蝦頭都均勻變色後,取出丟棄。
3. 將蒜末、辣椒末放入爆香過的油中,炒出香味。
4. 放入白蝦,煎至兩面變色後以鹽、黑胡椒調味,即可取出盛盤。上桌時再淋檸檬汁, 並撒上巴西里一起食用。
#下酒菜 #蝦 #啤酒 #Peace
大陸a菜變色 在 Ytower Cooking channel Youtube 的最佳貼文
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燙小白菜
材料
小白菜 200公克 bok choy 200g
沙拉油 2茶匙 oil 2tsp.
作法
1. 電子鍋中倒入水煮滾。
2. 放入小白菜,再加入沙拉油。
3. 不加蓋,燙至小白菜變軟,起鍋瀝乾。 (加入油增加葉菜滑順感也不易變色)
4. 淋上覆熱好的肉燥即可。
燙大陸A菜
材料
大陸A菜 200公克 Fushan lettuce 200g
沙拉油 2茶匙 oil 2tsp.
蔥油 1大匙 shallots oil 1tbsp.
醬油膏 1大匙 thick soy sauce 1tbsp.
作法
1. 電子鍋中倒入水煮滾。
2. 放入大陸A菜,再加入沙拉油。
3. 不加蓋,燙至小白菜變軟,起鍋瀝乾。(燙葉菜類不需加蓋,才不會變黃又變爛)
4. 淋上醬油膏、蔥油拌勻即可。
燙大豆苗
材料
大豆苗 200公克 pea shoot 200g
沙拉油 2茶匙 oil 2tsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
蒜末 1茶匙 garlic 1tsp.
蠔油 1大匙 oyster sauce 1tbsp.
作法
1. 電子鍋中倒入水煮滾。
2. 放入大豆苗,再加入沙拉油與米酒。
3. 蓋上鍋蓋,燜燙約3分鐘,起鍋瀝乾。(用少許水去燜燙可以去除菜腥味)
4. 加入蠔油、蒜末拌勻即可。
燙荷蘭豆
材料
荷蘭豆 200公克 snow pea 200g
沙拉油 1大匙 oil 1tbsp.
蒜末 1茶匙 garlic 1tsp.
鹽 少許 salt q.s.
香油 少許 sesame oil q.s.
作法
1. 電子鍋中倒入水煮滾。
2. 放入荷蘭豆,再加入沙拉油。(油可以多加一些才不會澀)
3. 不加蓋,燙約3分鐘,起鍋瀝乾。
4. 加入鹽、蒜末、香油拌勻即可。
燙花椰菜
材料
綠花椰菜 200公克 broccoli 200g
鹽 1茶匙 sakt 1tsp.
蒜蓉醬油 適量 garlic q.s.
作法
1. 電子鍋中倒入水煮滾。
2. 加入鹽,再放入花椰菜。(加鹽殺青維持花椰菜色澤)
3. 蓋上鍋蓋,燜燙約5分鐘,起鍋瀝乾。
4. 沾蒜蓉醬油即可。
燙秋葵
材料
秋葵 200公克 okra 200g
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
冷開水 適量 water q.s.
和風醬油 適量 bonito sauce q.s.
作法
1. 電子鍋中倒入水煮滾。
2. 加入鹽,再放入秋葵。
3. 蓋上鍋蓋,燜燙約2分鐘,起鍋放入冷水中冷卻後瀝乾。(秋葵可以放冷吃,最適合過冷水保持翠綠)
4. 淋上和風醬油即可。
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大陸a菜變色 在 [問題] 青菜依易熟度分類- 看板cookclub 的實價登入和評價
最近因為疫情關係比較常在家自己煮
主要的炊具是電鍋,對我來說比較好用
為求方便,一次會把二、三樣疏菜一起蒸
但遇到一個問題,就是每種蔬菜需要的時間不一樣
例如最近同時蒸苦瓜、菜花、青江菜
結果青江菜過熟變色,菜花蒸得太軟,只有苦瓜還好
如果將這三樣菜分次放進電鍋,又會有點麻煩
所以想整理一下,依據煮熟所需的時間將蔬菜分類
這樣就可以把時間差不多的菜一起蒸,可以省掉許多麻煩
以下是我初步整理的分類,有些是有蒸過,有些是憑感覺
想麻煩版上的大大幫我看看有沒有問題
歡迎大家幫忙指正或補充,謝謝
★第一組(蒸 10 分鐘 + 悶 5分鐘):
結球萵苣、羅美菜心、大陸妹、豆芽、九層塔
★第二組(蒸 10 分鐘 + 悶 10分鐘):
秋葵、A菜、青江菜、韭菜、小白菜
★第三組(蒸 15 分鐘 + 悶 10分鐘):
青椒、小黃瓜、茄子、空心菜、木耳、香菇
★第四組(蒸 20 分鐘 + 悶 10分鐘):
洋蔥、紅蘿蔔、高麗菜、菜花、牛番茄
★第五組(蒸 25 分鐘 + 悶 10分鐘):
苦瓜
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